ขั้นตอนและวิธีการ

แนะนำสูตรบวกขั้นตอนการทำ

.... สูตรขนมทองหยิบ ....

-- ส่วนประกอบที่สำคัญ --
* ไข่เป็ด 8 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง)
* น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
* น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
(เคล็ดลับ : อัตราส่วนมาตรฐานทั่วไปน้ำ 1 ส่วน : น้ำตาล 1/2 ส่วน)

-- วิธีทำขนมทองหยิบ อย่างละเอียด --
1. ผสมน้ำเปล่าและน้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง นำไปตั้งบนไฟอ่อนจนละลายปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นนำไปกรองด้วย ผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง
2. นำน้ำเชื่อมที่กรองแล้วไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง กะพอให้น้ำเชื่อมร้อนจัดแต่ไม่ให้เดือดพล่าน
3. ใส่ไข่แดงลงในถ้วย ตีจนขึ้นฟู เมื่อน้ำเชื่อมร้อนได้ที่ ใช้ช้อนตักไข่แดงที่ตีจนฟู หยอดลงในน้ำเชื่อม ไข่จะแผ่เป็นวงกลม ใช้ช้อนกลับหน้าสักครั้งเพื่อให้สุกทั่วทั้งสองด้าน จากนั้นจึงตักขึ้น
4. รอจนหายร้อน จึงจับจีบโดยใช้นิ้วมือหยิบ 5 หยิบแล้วใส่ลงในถ้วยตะไลหรือแบบพิมพ์ที่เตรียมไว้

....สูตรขนมกงหรือขนมกงเกวียน....

-- เครื่องปรุง --

ถั่วเขียวโม่ละเอียด 2 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
มะพร้าว 1 1/4 กิโลกรัม คั้นข้นๆ 1 ถ้วย

-- ส่วนผสมของแป้งชุบขนม --

แป้งข้าวเจ้าอย่างดี 1/2 ถ้วย
แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ฟอง
หัวกะทิ 1/2 ถ้วย

น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ

-- วิธีทำ --

1.ล้างถั่วแล้วคั่วให้หอม และให้แตก ฝัดเปลือกออกให้หมด โม่ทีละน้อยให้ละเอียด พักไว้
2.ละลายน้ำตาลปีบกับหัวกะทิ ตั้งไฟเคี่ยวไฟพอเป็นยางมะตูมอ่อนๆ ยกลงคนกับน้ำตาลทรายจนเย็น จึงผสมกับแป้งถั่วนวดให้เข้ากัน จนปั้นได้
3.ปั้นกลมๆ ขนาดเท่าเม็ดพุทรา แล้วคลึงบนกระดานให้ยาว 3 1/2 นิ้ว ทำเป้นวงกลมเหมือนวงแหวน แล้วเอาแป้งน้อยกว่าเล็กน้อย คลึงให้เป็นเส้นเล็กกว่า วางพาดกลางเป็นรูปกากบาท แล้วปั้นแป้งเม็ดกลมเล็กๆ อีก 5 อัน วางที่มุมตัดกัน 4 มุม และตรงกลางอีก 1 เม็ด เรียงลงตะแกรงผึ่งไว้

-- วิธีผสมแป้งชุบ --

1.นวดแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อม ไข่และน้ำปูนใส แล้วละลายด้วยหัวกะทิทีละน้อยๆ จนแป้งละลายไม่เป็นเม็ด จะกรองอีกครั้งหนึ่งก็ดี
2.ตั้งกะทะ ใช้น้ำมันมากๆ ไฟกลาง พอน้ำมันร้อนหยิบขนมที่ปั้นไว้ลงชุบแป้งทีละอันใส่ในกะทะอย่าให้มากนัก พอเหลืองตักขึ้นชับน้ำมันบนกระดาษฟาง พอเย็นเก็บใส่ขวดโหลไว้รับประทาน

.... สูตรขนมฝอยทอง ....

-- ส่วนผสม --

ไข่เป็ด  10  ฟอง

ไข่ไก่  5  ฟอง

ไข่น้ำค้าง (หรือน้ำต้อย) เท่าที่เอาออก จากไข่  ประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช  2  ช้อนชา

น้ำตาลทราย  3  ถ้วยตวง

น้ำดอกมะลิ  4  ถ้วยตวง

-- วิธีทำ --

ต่อยไข่ออกทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด   แยกไข่แดงออก  และแยก เอาไข่ขาวที่มีลักษณะเป็นน้ำใส ที่เรียกว่า น้ำต้อย หรือ น้ำค้างออกเก็บไว้ต่างหาก

เอาไข่แดงออกจากเยื่อหุ้ม แล้วเอาไปผสมกับไข่น้ำค้าง หรือน้ำต้อยที่แยกเก็บไว้   กวนให้เข้ากัน   แล้วใส่น้ำมันพืช กวนต่อไปอีกให้เข้ากันอีกด้วย

เอาน้ำตาลทรายขยำกับเปลือกไข่ เอาน้ำลอยดอกมะลิใส่ลง ไปด้วย   ตั้งบนเตาไฟ เคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อม แล้วยกพักไว้

กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอีกครั้ง ถ้ามีฟองให้ตักทิ้ง

ตักไข่ที่กวนคนเอาไว้ใส่ลงในกรวยใบตองซึ่งทำขึ้น โรยไข่ ลงไปในน้ำเชื่อมด้วยการวนไปรอบ ๆ กระทะทอง

เมื่อฝอยทองสุข ก็เอาไม้ไผ่ปลายแหลมสอดเข้าไปที่ตัวขนม ฝอยทองพับขึ้นจากน้ำเชื่อม พับเอาไว้เป็นแพ ๆ บนถาด

..... สูตรขนมถ้วยฟู ....

-- ส่วนผสม --
-แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
-น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
-น้ำลอยดอกไม้ 1/2 ถ้วยตวง
-ยีสต์ 1 ช้อนชา
-ผงฟู 1 ช้อนชา

-- วิธีทำ --
1.ใส่ยีสต์ลงไปในแป้งข้าวเจ้าให้เข้ากัน ใส่น้ำลอดอกไม้ทีละน้อน นวดจนแป้งนิ่มเนียน
2.ใส่น้ำตาลและน้ำทั้งหมดลงในแป้ง ใส่ผงฟู นวดต่อไป ปิฝาครอบไว้ 1-2 ชั่วโมง
3.เรียงถ้วยตะไลลงในรังถึงนึ่งในน้ำเดือดจนถ้วยร้อนประมาณ 5 นาที
ตักขนมที่ผสมไว้ลงในถ้วยตะไลพอเต็มปิดฝานึ่งให้สุกประมาณ 10-15 นาที ยกลงพักไว้ให้เย็น แล้วจึงแกะออกจากถ้วย

.... สูตรขนมเทียนหรือขนมนมสาว....

-- ส่วนผสมไส้ --

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

หอมเจียว หรือกระเทียม พริกไทย

เกลือ 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย

น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ

พริกไทย 2 ช้อนชา

-- วิธีทำ --

นำถั่วทองไปแช่น้ำไว้ 3 ชั่วโมง

นำถั่ว 1 ถ้วยไปนึ่งให้สุก

ตำถั่วให้ละเอียด

ตั้งกะทะเจียวกระเทียมพอเหลือง

ใส่ถั่วทองในกะทะ ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทย ชิมรสตามชอบผัดไปจนแห้ง

นำมาปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่

-- ส่วนผสมแป้ง --

แป้งอเนกประสงค์ (แป้งข้าวเหนียว) 500 กรัม (ถ้าจะทำขนมเข่งสีดำ ใช้แป้งข้าวเหนียวดำ 1 ? ถ้วย ผสมแป้งข้าวเหนียวขาว 3 ? ถ้วย)

น้ำกระทิ 3 ถ้วย

น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย

-- วิธีทำ --

เทแป้งใส่ชาม ค่อยๆ บี้น้ำตาลผสมไปกับแป้ง

ค่อยๆ เทกระทิใส่แล้วนวดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง

เอากระทงใบตองแห้งทาน้ำมันให้ทั่ว

เรียงกระทงในลังถึง หรือถาด หยอดน้ำแป้งที่ผสมไว้ก้นกระทงเล็กน้อย

วางไส้ถั่วลงกลางกระทง

หยอดแป้งให้ท่วมไส้ถั่วจนเกือบเต็มกระทง

นำไปนึ่งในลังถึงที่ตั้งจนน้ำเดือดแล้ว ประมาณ 30 นาที

สูตรขนมเบื้องไทยไส้หวาน

ระยะเวลา 50 นาที (ไม่รวมหมักแป้ง 1 ชม)

วัตถุดิบขนมเบื้องไทยไส้หวาน

ตัวแป้ง
1. แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ถ้วย
2. แป้งถั่วเขียว 1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
4. ไข่ไก่ (ใช้ไข่แดงผสมน้ำคนให้เข้ากัน) 1 ฟอง
5. น้ำ 1/2 ถ้วย
6. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย

ครีม
7. ไข่ขาว (ไข่เป็ด) 3 ฟอง
8. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
9. น้ำมะนาว / ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

โรยหน้า
10. มะพร้าวทึนทึก (ขูดบางสั้นๆ) 1 ถ้วย
11. ฝอยทอง 1/2 ถ้วย
12. งาขาว (คั่ว-บุบพอแตก) 1/4 ถ้วย

วิธีทำขนมเบื้องไทยไส้หวาน

1. แป้งขนมเบื้อง - อ่างใส่ของแห้ง (แป้งข้าวจ้าว แป้งถั่ว น้ำตาลทราย) คลุกให้เข้ากัน ใส่ไข่แดงที่ผสมน้ำไว้ เทสลับกับ น้ำปูนใส ทีละน้อย นวดพอให้แป้งจับตัวเป็นก้อน นวดให้จนนุ่มมือ ดูแป้งขึ้นเงา (นวดประมาณ 5 นาที) คลายแป้งด้วย น้ำปูนใส น้ำที่ผสมไข่ (ที่เหลือจนหมด) นวดคลายอย่าให้แป้งเป็นเม็ด ปิดฝาหมักไว้ 1 ชั่วโมง
2. ทำขนมและใส่หน้า – ตั้งกะทะขนมเบื้องหรือกระทะทองแบนใช้ไฟอ่อน เอาที่ละเลงขนมเบื้องจุ่มแป้ง ละเลงในกระทะเป็นวงกลม รอแป้งสุก (แป้งเริ่มแห้ง) ทาด้วยน้ำตาลปีบที่ผสมไข่ขาว (ละเลง) ให้สุกจะแห้งเปลี่ยนเป็นสีขาวฟูขึ้น ใส่ไส้ตามต้องการ ถ้าเป็นหน้าหวานให้ใส่ตามลำดับ มะพร้าวทึนทึกขูด ฝอยทองา ดูขอบแป้งเริ่มเปลี่ยนสี ใช้เกรียงแซะขอบแล้วพับครึ่ง ตักพักบนตะแกรงให้เย็นตัว (ถ้าใส่ภาชนะขณะร้อน ไอน้ำจะออกทำให้แป้งนิ่มได้

เครดิต : http://pirun.ku.ac.th/~b521085144/index.html

ขนมไทย is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.